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馒头内部空洞不够细腻的原因和解决方法

JUNFAGAILIANGJI

     1.原因
     和面不够或过度,面筋未得到充分扩展或弱化严重;成型揉面不足,未能赶走所有气体,面团组织不够细腻;加水少而延伸性差,醒发过度,膨胀超出了延伸承受极限,出现大蜂窝状孔洞,组织变得僵硬粗糙。
     2.解决方法
     和面时保证搅拌时间和效率,确保物料混合均匀且面筋充分扩展又未出现严重弱化;充分揉面,赶除所有二氧化碳气体,使面团组织细腻;提高加水量,使面团柔软而延伸性增加;缩短醒发时间,防止因膨胀过度而超过面团可承受的拉伸限度。
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